El tiradito, es un plato elaborado a base de pescado crudo, cortado en láminas en forma de sashimi, cocinado con limón y con el ají amarillo América Import. Es un plato frío, fresco. De la mano de Jhony Guevara y Emilio Vivanco como invitado especial.
Transcripción de video
Hola amigos, seguimos con «Tu Cocina Sabor de Mi Tierra», y ahora presentamos un plato muy fresco. Es una cocina fusión de muchas técnicas gastronómicas y siempre de la mano de nuestro querido amigo Emilio Banco. Bueno, ¿estás refiriendo a un tiradito? Exactamente, tiradito. Realmente no lo puedes mirar como tú lo miras, puede ser un sashimi o puede ser una barba. No como tú lo puedes mirar, es un plato, los componentes exactamente que son netamente, pero puede ser un tiradito. Claro, entonces básicamente el producto especial que te siempre es el ají amarillo. El ají amarillo le da un sabor exquisito a todos nuestros platos.
Bueno, sin más pausa, vamos a empezar. Hay dos cosas, vamos a dar el secretito del sabor de mi tierra para que le salga a ustedes, señoras amas de casa, un tiradito espectacular. El corte es muy importante. Hay que mantener los cuchillos muy bien afilados, para cortar el pescado blanco. Puede ser merluza, puede ser corvina, puede ser el pescado que normalmente utilizan para el ceviche. Tiene que ser lonchas muy delgaditas, y nos vamos colocando directamente al plato para no trabajar doble. Hay que tener en cuenta que el pescado no puede estar en ningún momento caliente, o sea, no puede calentarse. Este es un plato muy fresco. La diferencia está en que si lo dejas calentar un poquito, siquiera, se estropea. Terminas de hacer el plato, lo metes a la nevera, es la mejor manera.
Antes de hacer el plato, hay que estar el pescado en la nevera. Ese es el secretito que te puedo aportar. Tu cocina, sabor de mi tierra. Aquí tenemos láminas muy delgaditas. En este caso, estamos trabajando con merluza. La merluza que se trabaja aquí en Europa no tiene nada que ver con la merluza que se trabaja en Sudamérica. La merluza de Europa es un pescado muy grande, bien, y mide más o menos ese tamaño, y hay muchos más grandes todavía. En Sudamérica, la merluza es un pescado pequeño, de orilla, diferente a la merluza de sabores distintos también. Claro, el pescado que es mar adentro, definitivamente, mucho más caro, y lo pienso que sale bastante bien.
Cuando yo recién llegué a España, le decía a las luces que la merluza aquí en este la tierra no es muy querida, pero aquí, la verdad que sí. De consumo nacional en diferentes formas. Vale, pues de preparación y exquisita. Pues mira, entonces, estamos terminando ya en lonchas muy finitas. Y ahora, el lomito tiene que tener lo mejor del pescado. Vale, aquí el producto base son el pescado y el ají amarillo. Entonces, terminamos con el pescado. Es muy sencillo. Yo, cuando estuve en Perú después de 40 años, después cuando te das a casa, no mentira, después de 25 años que nos encontramos, bodas de plata con mis compañeros de estudios, y les preparé un tiradito. Primero les puse el pescado crudo en su mesa, y luego les puse las altas micro. Pero, ¿quién lo va a comer? Y digo, pero vamos a ver, y la verdad que les encantó. Me decían que estaba muy, pero muy bueno. Pues nada, hemos terminado de laminar el pescado, y de alguna manera ya pasamos a la otra fase. Vamos a la varita de manos.
Bueno, entonces, si vamos a ver, es claro que es importante tener buena materia prima. Si no, tenemos el problema de que luego no sale a unos sabores más raros. Pero bueno, vamos a hacer esto muy sencillito, es extremadamente sencillo. Mira, aquí viene el secretito para que te salga el mejor tiradito del mundo. Más que todo, hay que tener cuidado cuando mucha gente no le gusta mucho el picante. Y más que todo, me dirijo para vosotros, muchos de nosotros, no nos gusta el picante. A mí me encanta, y no tengo problema. Pero vamos a ver, el secreto es juntamos dos ajíes por la parte interna, y lo que hacemos es frotamos debajo del agua de la pila. De agua, y entonces prestamos frotamos, frotamos. Y una vez que hemos terminado de quitar todas las partes, esas pepitas, esas venas que hay, vamos a conseguir de que el producto no tenga, no pique. Eso es importantísimo si ustedes quieren realmente tener el sabor del ají amarillo, pero no quieren ese picor como otros que nos gusta el picante. Bueno, vamos a… y Emilio, echamos el ají amarillo, y echamos para que potencie el sabor. Siempre tenemos que echar el truquito del sabor, que es el sazonador América. Vamos a echarle una cucharita, una cucharita del sazonador América, que realmente esto es glutamato monosódico que se hace de la caña de azúcar. Sabía de dónde es, pero no es ese efecto de la caña de azúcar. Echamos dos cucharaditas de ajo América, qué olor que tiene, más sabroso, realmente. Y luego echamos más la pimienta. Luego, echamos el limón. El limón siempre tiene que estar fresco. Recuerden que el limón no puede estar fuera de la nevera, porque si no, tenemos un gran problema de que se oxida y se oxida amarga. Pero ahora, le echamos los dos. Aquí es limón, que tienen que tener cuidado si no quieren que sea picante, hasta en la misma función del anterior. Pues ya tenemos, ahora damos de final. Echamos la sal. Esto lleva bastante sal, realmente, como él no nos lleva el pescado, nos lleva a absolutamente nada razón, pues nada, eso ha sido prácticamente. Tenemos aquí las lonchas de pescado, tenemos aquí el sabroso, y ahora lo que vamos a hacer es verter, vaya a todos los sin cortes de pescado. Vale, secretito, el sabor de mi tierra. Este plato, a la hora que todos están servidos en la mesa, ya sentados en la mesa, presidencia
Lista de ingredientes
2 Ajíes limo América, Sin semillas ni venas
5 Ajíes amarillos américa. Sin semilla ni venas
1 Taza (250ml) de jugo de limón colado
2 Cucharadas de sal
1/2 Cucharadita de pimienta molida América
1 Cucharadita de sazanodor América
2 cucharaditas de pasta de ajo américa
300gr de lomo de merluza, mero o similar.
